Dān cóng sòng zhǒng

• النوع: أولونغ (درجة التخمير عادة متوسطة، 30-60%). درجة التحميص قد تتفاوت، لكن غالباً ما تكون متوسطة أو أعلى من المتوسطة.
• الفئة: شاي أولونغ عالي الجودة، نادر، قابل للتجميع. ينتمي إلى مجموعة شاي دان تسونغ (单丛, Dān Cóng)، والتي تعني “الشجيرات المنفردة” أو “من شجيرة واحدة”.
• المنشأ: الصين، مقاطعة غوانغدونغ (广东, Guǎngdōng)، منطقة تشاوتشو الحضرية (潮州, Cháozhōu)، جبال فنغهوانغ (凤凰山, Fènghuáng Shān)، المعروفة أيضاً باسم جبال العنقاء. قرية ودونغ (乌崬) على قمة جبل ودونغ - أشهر مكان للنمو، حيث يُعتقد أن أقدم الشجيرات تنمو هناك.
• الإحداثيات الجغرافية: حوالي 23-24° شمال خط العرض، 116-117° شرق خط الطول.

2. التاريخ والأهمية الثقافية:

• التاريخ: يُعتبر سونغ تشونغ واحداً من أقدم دان تسونغ. وفقاً للأسطورة، يعود تاريخه إلى عهد أسرة سونغ (960-1279 م)، ومن هنا جاء الاسم. يُزعم أن عدة أشجار شاي قديمة جداً محفوظة في جبال فنغهوانغ، يُقدر عمرها بـ 600-900 سنة، وهي تُعتبر أسلاف صنف سونغ تشونغ.

• الاسم:

  • “دان تسونغ” (单丛) - “الشجيرات المنفردة” أو “من شجيرة واحدة”. تاريخياً، كان الشاي يُجمع ويُعالج من كل شجيرة شاي بشكل منفصل. اليوم لا يُتبع هذا بصرامة دائماً، لكن “دان تسونغ” لا يزال يعني أن الشاي يأتي من شجيرات صنف/نوع معين ضمن مزرعة صغيرة واحدة.
  • “سونغ تشونغ” (宋种) - “النوع السونغي”، “صنف سونغ” أو “نوع [عهد] أسرة سونغ”. يشير إلى العمر القديم المفترض للصنف.

• الأهمية الثقافية: دان تسونغ سونغ تشونغ ليس مجرد شاي، بل تاريخ حي، جزء من التراث الثقافي الصيني. يُقدر عالياً لندرته، وعمره المحترم، وملفه النكهي الفريد ويُعتبر واحداً من أكثر دان تسونغ المرموقة والمكلفة. إنه شاي للمناسبات الخاصة، للخبراء الحقيقيين والجامعين.

3. الوصف النباتي والمادة الخام:

• الصنف: سونغ تشونغ ليس مجرد اسم شاي، بل اسم نوع صنفي من شجيرات الشاي التي تنمو في جبال فنغهوانغ. مثل جميع دان تسونغ، سونغ تشونغ ليس صنفاً بالمعنى النباتي الصارم، بل نوع محلي تشكل نتيجة الانتقاء الطبيعي وظروف النمو الفريدة. يتميز هذا الصنف بـ:
  • الأوراق الكبيرة: أوراق سونغ تشونغ، كقاعدة عامة، كبيرة، عريضة، لحمية.
  • نسيج الورقة الكثيف: صفيحة الورقة كثيفة، جلدية.
  • لون الأوراق الأخضر الداكن: الأوراق لها لون أخضر داكن مشبع.
  • الرائحة المميزة: صنف سونغ تشونغ يتميز برائحة قوية، مميزة، تظهر بالفعل في مرحلة نمو الشجيرة.
• القطف: يحدث القطف، كقاعدة عامة، في الربيع. يُعتبر سونغ تشونغ الربيعي الأكثر قيمة.
• معيار القطف: يُقطف البرعم وورقتان إلى ثلاث أوراق علوية، أحياناً وأربع.
• متطلبات المادة الخام: عالية جداً. تُستخدم فقط الأوراق الصحية، غير التالفة من شجيرات معينة، غالباً قديمة جداً (“لاو تسونغ”).

4. التيرووار وخصائص الزراعة:

• جبال فنغهوانغ (جبال العنقاء): كتلة جبلية تقع في الجزء الشمالي الشرقي من مقاطعة غوانغدونغ. الجبال مكونة، بشكل أساسي، من الجرانيت والصخور البركانية. تتميز بمناظر طبيعية خلابة، وهواء نقي، وضباب وفير.
• ارتفاع النمو: مزارع الشاي تقع على ارتفاع من 400 إلى 1500 متر فوق مستوى سطح البحر. الشاي المرتفع (أعلى من 1000 متر) يُقدر بشكل خاص. قرية ودونغ، حيث تنمو أقدم الشجيرات، تقع على ارتفاع حوالي 1100-1300 متر.
• التربة: التربة جبلية، غالباً صخرية، جيدة التصريف، غنية بالمواد المعدنية.
• المناخ: شبه استوائي موسمي، مع شتاء دافئ رطب وصيف حار ممطر. متوسط درجة الحرارة السنوية حوالي 21°م. الرطوبة العالية والضباب المتكرر يخلقان ظروفاً مثالية لزراعة الشاي.
• الخصائص: العديد من شجيرات الشاي في جبال فنغهوانغ قديمة جداً، عمرها عدة مئات من السنين. تُسمى “لاو تسونغ” (老枞) - “الشجيرات القديمة”. يُعتقد أن الشاي من هذه الشجيرات يمتلك طعماً أعمق، أكثر تعقيداً وطاقة قوية. بالنسبة لسونغ تشونغ “لاو تسونغ” مهم بشكل خاص، حيث أن الأشجار القديمة من هذا الصنف تُعتبر الأكثر قيمة.

5. تكنولوجيا الإنتاج:

تكنولوجيا إنتاج دان تسونغ سونغ تشونغ تجمع بين الطرق التقليدية لصنع شاي الأولونغ والخصائص المميزة لمنطقة تشاوتشو.

• القطف (采摘 - cǎi zhāi): موصوف أعلاه.
• الذبول (萎凋 - wěidiāo): الأوراق المقطوفة تُفرش في الهواء الطلق (ذبول شمسي أو ظلي) أو في الداخل لعدة ساعات. الهدف - إزالة جزء من الرطوبة من الأوراق، جعلها أكثر نعومة وبدء عملية التخمير.
• الهز (摇青 - yáo qīng): الأوراق تُهز وتُحرك بعناية على صواني من الخيزران. هذه المرحلة تُجرى عدة مرات مع فترات “راحة” للأوراق. لسونغ تشونغ الهز يُجرى عادة بعناية، للحفاظ على سلامة الأوراق.
• التخمير (发酵 - fājiào): عملية الأكسدة، التي تحدث أثناء الهز و”راحة” الأوراق. درجة تخمير سونغ تشونغ عادة متوسطة (30-60%)، لكن قد تتفاوت حسب المنتج والملف النكهي المرغوب.
• «قتل الخضرة» (杀青 - shā qīng): التحميص في درجة حرارة عالية لإيقاف عملية التخمير.
• اللف (揉捻 - róuniǎn): الأوراق تُعطى شكلاً ملفوفاً طولياً. اللف يمكن أن يكون يدوياً أو آلياً.
• التجفيف (烘干 - hōnggān): الشاي يُجفف لإزالة الرطوبة. في هذه المرحلة قد يُجرى تحميص خفيف أو أكثر كثافة، حسب الملف النكهي المرغوب. أحياناً يُستخدم التحميص المتعدد مع “راحة” بينها.
• الفرز (分级 - fēnjí): الشاي الجاهز يُفرز حسب الحجم والجودة.

6. الخصائص الحسية:

• مظهر الورقة الجافة: أوراق كبيرة نسبياً، ملفوفة طولياً، لونها بني داكن، بني مع لون أحمر. قد تكون السيقان موجودة. أحياناً تُرى البراعم، مغطاة بوبر ذهبي.
• رائحة الورقة الجافة: غنية جداً، مشبعة، عميقة، مع نوتات الزهور (الأوركيد، الغاردينيا)، الفواكه (الخوخ، الليتشي، اللونغان)، العسل، التوابل، نكهات خشبية. قد تكون موجودة نوتات التحميص، المكسرات، الكراميل. رائحة سونغ تشونغ غالباً ما توصف بأنها معقدة، متعددة الأوجه، “عتيقة”.
• رائحة المنقوع: كثيفة، مغلفة، حلوة، مع نوتات زهرية-فاكهية مهيمنة، لمسات العسل، التوابل، أحياناً مع حموضة خفيفة.
• الطعم: كامل، مشبع، زيتي، حلو قليلاً، مع قابضية خفيفة وحموضة منعشة. في الباقة تهيمن النوتات الزهرية، الفاكهية والعسلية، مع نكهات التوابل، المكسرات، الخشب، مع طعم لاحق طويل، حلو. طعم سونغ تشونغ يتميز بعمق وتعقيد خاص، مع نكهات دقيقة تنكشف تدريجياً.
• لون المنقوع: من الأصفر الذهبي إلى البرتقالي العنبري والبني المحمر، شفاف، صافٍ. لون المنقوع يعتمد على درجة التخمير والتحميص.
• قاع الشاي (الورقة المنقوعة): أوراق كاملة، مرنة، منفتحة بعد النقع، لونها بني-أخضر مع حواف وعروق حمراء.

7. التركيب الكيميائي:

دان تسونغ سونغ تشونغ غني بـ:

• البوليفينولات (الكاتيكينات): مضادات الأكسدة.
• الأحماض الأمينية: بما في ذلك L-ثيانين.
• القلويدات: الكافيين، الثيوبرومين، الثيوفيلين.
• الزيوت الأساسية: محتوى عالي من الزيوت الأساسية، المسؤولة عن الرائحة الغنية للشاي.
• الفيتامينات: C، مجموعة B، E، K.
• المعادن: البوتاسيوم، الفلور، المغنيسيوم، المنغنيز، الحديد.

8. الخصائص المفيدة:

• التأثير المنشط: ينعش، يزيل التعب، يرفع الأداء، يحسن تركيز الانتباه.
• العمل المضاد للأكسدة: يحمي الخلايا من تلف الجذور الحرة، يبطئ عمليات الشيخوخة.
• تحسين الهضم: يحفز الهضم، يساعد على امتصاص الطعام.
• العمل المدفئ: يدفئ جيداً في الطقس البارد.
• الجهاز القلبي الوعائي: قد يساعد في خفض مستوى الكوليسترول “السيء”، تقوية جدران الأوعية.
• التأثير المريح: رغم التأثير المنشط، الرائحة و L-ثيانين في تركيب الشاي يساعدان على الاسترخاء وتخفيف التوتر.
• رفع المزاج: يمنح إحساساً بالانسجام، الفرح والمتعة.

9. التحضير:

• درجة حرارة الماء: 90-95°م (لمعظم الأنواع).

• كمية الشاي: 5-7 غرام لكل 150-200 مل من الماء.

• الأواني: مثالي غايوان (كوب صيني تقليدي مع غطاء) أو إبريق طيني من طين إيشينغ. يمكن أيضاً استخدام أواني الخزف.

• العملية:

  1. تسخين الأواني: اشطف الغايوان أو الإبريق بالماء المغلي.
  2. غسل الشاي (سكب سريع): ضع الشاي في الغايوان، اسكب كمية صغيرة من الماء الساخن واسكب الماء فوراً.
  3. النقع الأول: اسكب الماء الساخن (90-95°م) على الشاي واتركه ينقع من عدة ثوانٍ إلى دقيقة واحدة (السكب الأول). وقت النقع الأول يمكن أن يكون قصيراً جداً، حرفياً 5-15 ثانية.
  4. اسكب المنقوع في الأكواب: اسكب المنقوع كاملاً من الغايوان أو الإبريق في تشاهاي (مصفاة)، ثم اسكب في الأكواب.
  5. النقعات المتكررة: دان تسونغ سونغ تشونغ يمكن نقعه مرات متعددة (7-10 مرات، أحياناً أكثر)، مع زيادة وقت النقع تدريجياً بـ 10-30 ثانية مع كل سكب لاحق. مع كل سكب سيتغير طعم ورائحة الشاي، منكشفاً بأوجه جديدة.

نكات مهمة:

• لا تفرط في النقع: النقع الطويل جداً قد يجعل طعم الشاي قابضاً ومراً.
• استمع للشاي: اعتمد على إحساسك وعدل وقت النقع حسب القوة المرغوبة للمنقوع.
• راقب الشاي: انتبه للون المنقوع، الرائحة، انفتاح ورقة الشاي.

10. التخزين:

دان تسونغ سونغ تشونغ يجب تخزينه في مكان جاف، مظلم، بارد، في وعاء محكم الإغلاق (علبة سيراميك، خزف، زجاج أو معدن)، بعيداً عن الروائح الغريبة.

11. السعر والتقليد:

دان تسونغ سونغ تشونغ ينتمي إلى الشاي المكلف، النخبوي، خاصة إذا كان الأمر يتعلق بشاي من الأشجار القديمة (“لاو تسونغ”). سعره يمكن أن يتفاوت في نطاق واسع جداً، من عشرات الدولارات لكل 100 غرام إلى مئات الدولارات لنفس الوزن، وأحياناً أكثر بكثير، حسب:

• عمر الشجيرات: الشاي من الشجيرات القديمة (“لاو تسونغ”) يُقدر أعلى بكثير. تُقدر بشكل خاص العينات المجمعة من أشجار منفردة، قديمة ومشهورة بشكل خاص.
• ارتفاع النمو: الشاي المرتفع (أعلى من 1000 متر) يكلف أكثر.
• جودة المادة الخام: هل تُستخدم براعم منتقاة وأوراق صغيرة أم مادة خام أكثر نضجاً.
• مهارة المنتج: خبرة وسمعة سيد الشاي الذي أنتج الشاي، تؤثر بشكل كبير على السعر.
• درجة وجودة التحميص: التحميص اليدوي على الفحم، المنجز من قبل سيد خبير، يرفع تكلفة الشاي بشكل كبير.
• الندرة: سونغ تشونغ شاي نادر، وبعض أنواعه، مثل من أشجار قديمة منفردة، أكثر ندرة وبالتالي، أغلى.
• الطلب: الطلب العالي على دان تسونغ يؤثر أيضاً على السعر.

بسبب السعر العالي والشعبية، في السوق، للأسف، يوجد العديد من التقليدات والمحاكيات.

كيفية تجنب التقليد:

• اشترِ فقط من بائعين موثوقين: ابحث عن متاجر شاي متخصصة بسمعة جيدة، تهتم بعملائها ويمكنها تقديم معلومات موثوقة عن منشأ الشاي، سنة القطف، المنتج. يجب أن يضمنوا أيضاً أصالته وجودته.
• احذر من السعر المنخفض جداً: السعر المنخفض المشبوه - تقريباً دائماً علامة أكيدة على التقليد. دان تسونغ سونغ تشونغ الحقيقي لا يمكن أن يكون رخيصاً.
• ادرس المظهر بعناية: انتبه لشكل، لون، سلامة الأوراق. يجب أن تتطابق مع الوصف المذكور أعلاه. وجود كمية كبيرة من الأوراق المكسورة، الغبار، الشوائب الغريبة - علامة على الجودة المنخفضة أو التقليد.
• قيم الرائحة: الشاي الجاف يجب أن يمتلك رائحة مشبعة، معقدة مع نوتات مميزة من الزهور، الفواكه، العسل، التوابل. تجنب الشاي برائحة ضعيفة، غير معبرة، متعفنة أو غريبة. التعطير الاصطناعي، الذي يستخدمه أحياناً بائعون غير شرفاء، عادة ما يكشف نفسه برائحة حادة جداً، غير طبيعية.
• افحص المنقوع وقاع الشاي: لون المنقوع يجب أن يكون من الأصفر الذهبي إلى البرتقالي العنبري أو البني المحمر، شفافاً. قاع الشاي يجب أن يتكون من أوراق كاملة، مرنة.
• كن حذراً بشكل خاص عند شراء دان تسونغ سونغ تشونغ “لاو تسونغ” (من الأشجار القديمة): بسبب حجم الإنتاج المحدود والطلب العالي، الشاي من الأشجار القديمة غالباً ما يُقلد.

12. حقائق مثيرة:

• شاي طويل العمر: يُعتقد أن دان تسونغ سونغ تشونغ - واحد من الأصناف القليلة من الشاي، التي تأتي من شجيرات، عمرها يمكن أن يصل إلى 600-900 سنة.
• أسطورة حية: هذا الشاي محاط بالأساطير والحكايات، مما يجعله أكثر جاذبية للخبراء.
• شاي للتأمل: بفضل طعمه الغني، رائحته والتأثير المنشط، دان تسونغ سونغ تشونغ غالباً ما يُستخدم لحفلات الشاي والتأمل.
• التوليفات الغذائية: دان تسونغ سونغ تشونغ يتناسب جيداً مع الأجبان المعتقة، المكسرات، الفواكه المجففة، وأيضاً مع أطباق المطبخ الكانتوني.

13. المقارنة مع دان تسونغ أخرى:

• مي لان شيانغ (蜜兰香 - “رائحة الأوركيد العسلية”): ربما أشهر دان تسونغ. مي لان شيانغ، كقاعدة عامة، يمتلك نوتات عسلية-زهرية أكثر وضوحاً، بينما سونغ تشونغ له رائحة أكثر تعقيداً وعمقاً، مع نكهات فاكهية، توابل وخشبية.
• يا شي شيانغ (鸭屎香 - “رائحة روث البط”): يا شي شيانغ يتميز برائحة زهرية زاهية، غالباً ما تُقارن بالغاردينيا، وأيضاً نوتات كريمية. سونغ تشونغ يمتلك رائحة أكثر “عتقاً”، معقدة مع هيمنة النوتات الفاكهية-التوابل والخشبية.
• شينغ رين شيانغ (杏仁香 - “رائحة اللوز”): هذا دان تسونغ يمتلك رائحة لوز مميزة، تميزه عن سونغ تشونغ، الذي فيه نوتات اللوز أقل وضوحاً.

14. التأثير على الجسم وطاقة الشاي (تشا تشي - 茶氣):

• تشا تشي (茶氣): بالإضافة إلى الطعم والرائحة، خبراء الشاي في الصين ينتبهون لما يُسمى “تشا تشي” - طاقة الشاي، تأثيره على الجسم والوعي. يُعتقد أن دان تسونغ سونغ تشونغ، خاصة من الأشجار القديمة، يمتلك تشا تشي قوية، لكن في نفس الوقت ناعمة ومتناغمة.
• الأحاسيس: محبو الشاي الخبراء يصفون تأثير سونغ تشونغ كـ:
  • مدفئ: الشاي يعطي إحساساً بالدفء، ينتشر في كامل الجسم.
  • منشط: يعطي قوة، نشاطاً، وضوح الذهن، يحسن تركيز الانتباه.
  • تأملي: يساعد على الاسترخاء، السكينة، الانسجام الداخلي.
  • مُطاقِم: يملأ بالطاقة، لكن لا يفرط في الإثارة.

مهم: الإحساس بتشا تشي - تجربة ذاتية، يمكن أن تتفاوت عند أشخاص مختلفين.

في الختام:

دان تسونغ سونغ تشونغ - هو شاي أسطوري، واحد من أندر، أثمن وأكثر دان تسونغ احتراماً. رائحته متعددة الأوجه مع نوتات الزهور، الفواكه، العسل والتوابل، طعمه العميق، المشبع مع لمسات الخشب والفواكه المجففة، وأيضاً التأثير القوي، لكن المتناغم على الجسم يجعله كنزاً حقيقياً لخبراء الشاي. تجربة دان تسونغ سونغ تشونغ الحقيقي، خاصة من الأشجار القديمة - يعني لمس التاريخ، الشعور بطاقة جبال فنغهوانغ وتجربة متعة شاي لا تُقارن بشيء. هذا شاي للمناسبات الخاصة، لشرب الشاي الهادئ، المتأمل، عندما تريد الغوص في عالم التأمل، الاستمتاع بكل رشفة، كل نكهة من الطعم والرائحة واكتشاف العمق الحقيقي والحكمة، التي يمكن أن تمنحها لنا ورقة الشاي.